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香酥葱丝鹿肉卷（第18页）

400克，辣椒

1只，红糟

75克，味精

7。5

克，五香粉

1克，绍酒

125克，白糖

75克，香醋

50克，高粱酒

50克，鸡汤

75克，精盐

10克。

【做法】鸡洗净去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放进1。5公斤开水的锅

中，用文火煮

10分钟，不侍水沸，即将鸡翻身再煮10分钟，待膝部露出腿

骨时，捞起晾凉。鸡身切成

4块，留下鸡脚鸡头劈片，翅膀切成2段，一并

放入小盆中，加味精（8克）精盐（5克）、高粱酒调匀，密封腌渍1小时翻

一翻，再腋

1小时后，将味精（4。5克）、精盐（5克）、红糟、五香粉、绍酒、白糖（35克）、鸡汤混合搅匀，倒入再煮1小时，拨开红糟浮沫，轻轻

取出鸡肉放在砧板上，切成

2。5厘米长、1。2厘米宽的片，排在盘上，拼成全鸡形状。

白萝卜洗净、去皮，切成长条，每条相对两面剞十字花刀成梭衣萝卜，浸在盐水中

30分钟去苦水后，洗净捏干，辣椒切丝放在碗中，加白糖（40克）、香醋调匀，再放入梭衣萝卜浸渍20分钟，取出沥干汁，放在鸡肉两边即成。

红糟鸡

红糟鸡

鸡

1只（750克），葱白

2根，红糟

75克。味精

0。5克，

生姜未

0。5克，绍酒

125克，白糖

25克，虾油

25克，芝麻油

0。5克，骨汤

500克，熟猪油

50克。