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香酥葱丝鹿肉卷（第17页）

50克，干淀粉

10

克，盐

2。5克，胡椒粉

1克，味精

2。5克，熟猪油

500克（耗

50克）。

【做法】鸡的头、脚、翅切下，鸡身切片，剔除全部骨头，用刀将鸡肉片成二大薄片，平排在盘上，涂上味精水（1克）、盐水（1克），再撒上干淀粉（5克）。

虾仁、火腿、香菇、洋葱、碎鸡肉一并剁成细未放在碗中，加入精盐（1。5克）、味精（1。5克）、胡椒份、干淀粉（5克）拌成馅，分成2份，分别铺

在两大片鸡肉上，卷成圆筒状，包上净纱布，放进笼屉用旺火蒸熟取出，去布晾凉，头、脚、翅用酱油抓匀，鸡蛋打散。

炒锅置旺火上，下熟猪油烧到六成热时，头、脚、翅下锅炸熟捞起，将鸡卷滚匀面粉，再酸匀蛋液，滚匀面包粉，下锅炸至呈金黄色时，倒人漏勺沥去油，鸡卷放在熟砧板上切成

6毫米厚的

24片，排在盘上形如鸡身，再拼

上头、脚、翅，盘边饰配时鲜青菜即成。

【特点】色呈金黄，皮酥肉香，肉嫩荤润，味爽略辣。

脆皮鸡

脆皮鸡

鸡

1公斤，绍酒

25克，生姜

2片，葱段

25克，花椒

8粒，

麦芽糖

50克，骨汤

250克，精盐

2。5克，熟猪油

1公斤（耗

100克）。

【做法】鸡洗净沥千，同精盐、绍酒、葱、姜、花椒一起下锅，加骨汤烧至七成熟后取出晾凉。麦芽糖放在碗中加适量水搅匀，抹在鸡的全身，凉干再抹

1次。炒锅置旺火上，下熟猪油烧到六成热时，将鸡下锅炸至呈金黄色时，倒进漏勺沥去油，鸡放在熟砧板上，先切下头、脚、翅，再将鸡身切片，然后切成长

3厘米、宽

1。5厘米的块，排在盘中，再拼成全鸡型，盘边饰配时鲜青菜。添放甜超碟佐食。

【特点】金黄，皮酥脆，肉嫩润，味荤美，营养丰富。

醉糟鸡

醉糟鸡

鸡

1只，白萝卜