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香酥葱丝鹿肉卷（第19页）

【做法】鸡切去头、脚，从背部切开，再切成4。5厘米见方块。

炒锅放在旺火上，放入猪油烧到六成热时，加入红糟、白糖（10克），略煸，再放入鸡块炒一下，移锅置中火上，加葱、姜、味精、骨汤、虾油、白糖（15克）、绍酒，煨熟，去葱、姜，淋上芝麻油，起锅装在汤碗里即成。

【特点】淡红色，荤润，芳香，清甜爽口。

八块鸡

八块鸡

鸡

1只（700克），葱丝

15克，白糖

25克，胡椒粉

0。25

克，五香粉

0。25克，味精

5克，绍酒

25克，芝麻油

5克，酱油

25克，香醋

25克，白汤

50克，熟猪油

1公斤（耗

150克）。

【做法】鸡洗净沥干，涂上酱油（10克）、酒（10克）。挂在阴凉处晾至稍干，葱白切成丝。炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至八成热时，将晾干的鸡下锅炸

5分钟，倒入漏勺沥去油。锅中留余油（15克），放在中火上，将鸡下锅，加入酱油（15克）、白汤、绍酒（15克）、味精、五香粉、白糖、胡椒粉、香醋，煮

1分钟，取出熟鸡放熟砧板上，硬骨切碎铺放盘上，先将鸡头、脚、翅切下，后将鸡肉切成长1。5厘米、宽

1厘米的块，鸡皮向上整

齐地排在鸡骨上，拼上头、脚、翅，煨汁加麻油浇在鸡肉上，盘边撒上葱丝即成。

【特点】色彩美观，味美爽口，酥嫩香润，营养丰富。