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作料添加 1 把握投放作料的顺序（第1页）

作料添加1。把握投放作料的顺序

调味品的添加顺序，原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放，即糖—盐—醋一酱油—味精。

1．放糖。

炒菜时应先放糖类，如先放了食盐，便会影响糖类的作用。因为食盐有脱水的作用，能够促进蛋白质的凝固，使食物的表面变硬并有韧性，这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。

2．放盐。

一般来说，炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放盐，而焖炒软烂的蔬菜不宜早放盐。如家常菜炒黄瓜、炒荷兰豆、炒脆白菜丝、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜，就不宜晚放盐。

3．放醋。

醋类受热后，具有很强的挥发性，且能在短时间内产生一种香味。如果放醋太早，菜肴会呈酸涩味，鲜气减退。

4．放酱油。

放酱油宜在菜将熟时，或临出锅前才放，以便充分起到调味作用，又能保持蔬菜的原味，还不致损失营养。

5．味精。

味精的主要成分为谷氨酸钠，受不了高温，所以只能在最后加入食品中。