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切菜时如何保存更多维生素（第1页）

切菜时如何保存更多维生素

一般来讲，蔬菜切得越碎，放置时间越长，维生素损失越多。原因是水溶性维生素遇光、热极易氧化分解。蔬菜切割越细越彻底，与空气接触和受光面积增大，促进了维生素C和B族维生素的损失。研究表明，土豆泥只保留了9％的维生素B1，维生素C和叶酸保留率均在50％以下，而土豆片中维生素B1的保留率可达63％，维生素C和叶酸均在50％以上。

土豆丝炒6～8分钟，维生素C保存率为54％，土豆块煮20分钟，维生素C保存率为71％。蔬菜也不宜先切后洗，尤其不要反复冲洗。这样维生素会通过刀口溶解到水里而受到损

失，切后冲洗次数越多或用水浸泡的时间越长，维生素损失将越多。因此，蔬菜最好先洗后切，菜刀刀刃应锋利，切后快炒，炒后及时食用，熟菜久置也会导致维生素损失。