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切菜的刀法技巧（第2页）

拉切的适用范围：体积薄小、质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。

拉切的操作要领：拉切时，进刀轻轻向前推切一下，再顺势向后下方一拉到底，即所谓“虚推实拉”，便于原料断纤成形，或先用前端微剁后再向后方拉切，其断料的效果相同。

滚料切：是指所切原料滚动一次切一刀的连续切法（见图）。

滚料切的应用范围：质地脆嫩、体积较小的圆形或圆柱形的植物原料，如萝卜、土豆、笋、茄子等。

滚料切的操作要领：

ⅰ左手控制原料，并按原料成形规格要求确定角度滚动，需大块则原料滚动的角度就大，反之则小。

ⅱ右手下刀的角度与运刀速度必须密切配合原料的滚动。下刀准确，刀身与原料成斜切

面，与原料成一定的夹角；角度小则原料成形狭长，反之则短阔。

注意事项：双手的动作协调，两眼看准所切的部位，注意形状大小、均匀，随时纠正偏差。

铡切

铡切，又有3种方法。一种是切时右手握刀柄，左手按住刀背的前端，抬高刀柄向下压切下去，如铡刀运动，适合于切皮蛋、熟鸡蛋、蟹子等；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背，刀刃两端上下摆动压切下去，这种刀法适合于切干辣椒末、火腿末等；还有一种是右手握刀背，将刀刃压在要切的原料部位上，用左手猛击刀背切下去，这种切法适合于切带壳的原料。

斩刀

斩刀，又叫剁，是直刀法的一种行刀技法。

这种刀法适用于加工无骨的原料，主要是将原料加工成茸末状。斩刀法有单刀斩和双刀斩之分。为了提高工作效率，通常采用双刀斩的方法。双刀斩，也称“排剁”，操做方法是：左右两手各持一把刀，运用手腕的力量，两刀一上一下，从左到右，再从右到左，反复排剁，并不断翻动。直至原料剁成细而均匀的泥茸。

操作时还应注意两刀之间的距离。通常刀头之间的间隔窄一些，刀根之间的距离宽一些，以免操作时两刀相碰造成事故。

片切

片切，是刀身与墩面平行或倾斜一定角度切割原料的一种运刀方法，分为拉刀片、平刀片、推拉刀片、抖刀片、斜刀片等方法。因原料质地不同需要用到不同的片切法。

拉刀片适用于软、嫩、脆性原料，如黄瓜、兰片、酸菜等，是刀身与墩板平行地由外向里将原料切下。

平刀片适于片软嫩原料，如豆腐、猪血糕等，是刀身与墩板平行，刀刃平直片下原料。推拉刀片适于切肉丝、鱼丝时先将肉、鱼片成大片，是刀身与墩板平行，一推一拉反复

几次将原料切下。

抖刀片适于片皮冻、猪心、鲍鱼、皮蛋、老蛋糕等，是将刀刃先片进原料，再扭动刀柄使刀身呈波浪状向前推进，使片下的原料有锯齿波纹。

斜刀片适于片白菜片等等，是刀身倾斜成45°角或小于45°角的一种片法，分为正刀斜片和反刀斜片2种。