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9 如何在家中制作酸白菜（第1页）

9。如何在家中制作酸白菜？

酸白菜是东北人常用的食品，也为大众所喜食。制作酸白菜，是利用乳酸菌发酵原理杀灭其它杂菌以延长白菜保存期，又因其浸泡在酸菜汤内与空气隔绝，可避免氧化，减少白菜营养素的损耗，这样就腌渍出特有的风味。制作酸白菜一般以选用半心的中，小个儿头鲜大白菜为宜。配料时，可用大白菜5公斤，食盐150克，并加入适量的凉开水。制作方法有两种：—种是生渍——先将白菜根、黄叶、老帮除去，用清水洗净，控干水分。小棵的整用，大棵的用刀纵向切成四办或多办，按一层食盐——层菜的顺序，装入缸内。最上层盖一部分白菜帮，压上石块，兑入清水，以淹过菜面四横指为宜，放在10—15~C的地方存放。25—30天即成。另一种是熟渍——即将白菜控干水分，根据白菜的大小，加工整理好，放入开水中烫一下，使其变得柔软透亮，并呈乳白色时捞出，放入凉开水中渍一下，控干水分。然后一层菜、一层盐装入缸内，用石头压紧，倒入凉开水或米汤，以浸过菜面三横指为宜。30天左右即成。