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第五节 茶事茶趣（第2页）

再通过特定的方式，将沸水冲入茶膏成茶汤，并评品茶汤质量之高低。

斗茶的最佳效果在于人的操作，主要动作是“点”和“击拂”。斗茶时需心到、眼到、手到，既做到一丝不苟，又要潇洒自如，而观者则屏息静声，细观茶汤之变幻聚散，既扣人心弦，又妙趣横生。

“点”，是将茶瓶中煎好的水注入茶盏中。宋人将斗茶亦称为“点茶”。执壶往茶盏中点水时要有节制，落水点要准，不能破茶面。该注即注，该停则停。注时水要从壶嘴喷勃而出，形成水注，而不能断断续续；不注时要一发即收，不得有零星水滴淋漓。应注意持盏的腕臂灵活运转，注出“中汤”（即和谐调适之茶汤）来。

“击拂”，相当于唐代煎茶中的“搅”。是用特制的形似小扫把的工具——茶筅来旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。故斗茶亦称“击拂”，手持茶筅拂茶汤，称“运筅”。

进行点和击拂时，斗茶者一手执壶、一手执筅，几乎同时地（而击拂稍后）两相配合，以创造出斗茶艺术的最佳效果。

在茶盏中调膏时，也要有节奏地注水，并用茶筅击拂。另外要注意的是掌握茶末与水的比例。一般一盏中放置茶末二钱，注入适量水后，均匀搅动，以使茶膏像融胶那样，有一定浓度和粘度，这时再往茶盏中注入沸水，注水须有缓急、多少和注意落水点的不同，适时变化。此种变化共有七次，称为“七汤”。第一汤，须顺茶盏四周注入，不得直接注在茶膏面上，在将点未点时，另一只手持茶筅搅动茶膏，手腕以茶盏中心为圆心转动，手指则捻动茶筅，随点随击、由轻至重、力透上下，以发茶力之根本，初现汤花；第二汤，注汤时，落水点在茶面上，沿茶面四周注之，不间断，急注急停，不能有水滴淋漓，另一只手持筅继续击拂，此时的茶面汤花已渐焕发出色泽，如珠玑相间；第三汤，注法和第二汤时一样，但击拂须渐渐轻而匀，茶面的汤花要细腻如粟粒，似蟹眼涌起，这时茶色大致显现；第四汤，注水要尽量少，茶筅的转动幅度要大而慢，其时茶面之汤花如云雾样升起；第五汤，点水稍多，茶筅的击拂须均匀又无所不至，茶面上未泛起汤花处要特别加以点击，而过于泛起而高于它处者，则要用茶筅轻轻拂平。这时茶面已凝如冰雪，茶色尽显；第六汤，只点水于汤花过于凝聚之处，在于使整个茶面汤花均匀，运筅也宜缓而轻；第七汤，是看整个茶盏中注入的水是否够茶盏容量的十分之六，看茶汤浓度如何、可点可不点，这时茶筅的击拂停止。由于茶筅在盏中一直旋转用力，故茶汤在盏中旋转并形成一种向上的离心力，使汤花面如“乳雾汹涌”高出盏面，而四周的汤花却不因茶汤旋转而旋转，同时紧贴盏沿四周，即所谓“咬盏”，咬盏的作用是汤花能持久，不易散退，也就不出现水痕，而达到斗茶之最佳效果。此被称为点出了“茶中三味”，能点出此种最佳效果的高明点茶者，亦称为“三味手”。如苏轼《送南屏谦师》诗中的：“道人晚出南屏山，来试点茶三味手”。

最后，斗茶者还要品茶汤的色、香、味，三者最佳者，方为斗茶的最后优胜者。

2。宋代“分茶”

在宋代，与斗茶以流行广泛而著称不同的是，还有始于宋初的以技趣要求高超而为世人瞩目的“分茶”。

分茶，又称“茶百戏”，或称“汤戏”、“茶戏”、“水丹青”，即在点茶时使茶汁纹脉形成各式物象，确为茶中“一绝”，不愧为茶道中的“奇术”。

北宋陶谷《清异录》关于分茶的记载云：“近世有下汤运匕，别施妙决，而使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花之属，纤巧如画。但须臾就散灭，此茶之变也。”即用茶匙一搅，茶汤面上能生成各种图象，点茶功夫如此神奇，当非一般人之能所为，故称为“通神之艺”。

分茶时要使茶汤汤花在转瞬即灭的霎那间，显示出瑰丽多变的景象，实在需要高超的技艺。

分茶时能用“搅”来创造出汤花的形象，因其能与汤面直接接触还较易把握。更有甚者，竟不以“搅”（动）而能直接“注”出汤花来。此等绝技难怪被陶谷称为“茶匠神通之艺”也。据传行此法“分茶”时，分茶者单手提壶，用沸水从上到下注入已放好茶末的茶盏中，而竟能在盏中直接形成那变幻万端的景象，使茶汤中出现各种奇特的物象，甚而还能出现雄健轻捷的文字，技艺之高超，确乎到了令人“神往”的地步。

3。中国功夫茶

我国清代以来至今在某些地区流行的“功夫茶”，可说是唐、宋以来品茶艺术的流风余韵。当时在福建汀州、漳州、泉州和广东潮州、汕头最为流行，至今长盛不衰。

功夫茶是汉族民间传统的品茶风尚，其烹煎之法应是源于陆羽的《茶经》。功夫茶历来讲究“品饮功夫”。正因其是讲究品饮功夫的一种饮茶方式，故称为“功夫茶”。

（l）烹制功夫茶的茶具

煎品功夫茶时，大茶盘上置茶壶一把，多为宜兴紫砂陶壶，“圆体扁腹、努嘴曲柄”，壶小如拳。茶杯一套，杯小口圆，多为青白瓷，形小如核桃。茶炉用细白泥制成，形似直筒，高可一尺二寸。另外，还有煎水用的壶、盛汤用的茶盅（茶海）、饮茶的壶盏及放壶盏的棕垫、扇火的纸扇、夹炭用的竹夹等，皆玲珑雅致。而所用茶叶则务必是武夷乌龙茶。

（2）功夫茶的沏泡品饮

沏功夫茶时，水沸后要讲究冲茶技巧，掌握“高冲”、“低洒”、“括沫”、“淋盖”及“烧杯热罐、澄清滤夕”等传统沏茶要领。

当水煎到第一沸时，即可冲入已放入茶叶的壶中，茶叶约为整个壶容量的十分之六七。水冲入壶后，将壶盖盖好，再取煎好的水，从壶盖到壶身四周淋烧一遍后，即可斟入壶中先闻香，后品饮。

以功夫茶待客时，一般要先用沸水冲入壶中，使其预热后，将壶中开水倒入茶海，再将茶海中的热水倒入茶盏，以使茶海、茶盏注入茶汤后，更能洋溢出茶香。再取茶叶投壶中，注入沸水使其泡沫溢出，盖盖并稍摇晃后倒入茶海弃之，目的在于除去茶叶中的杂质和灰尘等物。然后再次冲入沸水后盖盖。这时须取煎好的水慢慢淋浇壶身，水量以将满茶盘为止。稍顷，将茶汤先倒入茶海，以使茶汤的浓淡均匀，同时也可将茶渣留置在茶海内，斟茶时也更加方便。最后将茶斟入“闻香杯”中，先闻香，后品啜。

用茶汤敬客时，需先敬宾客、尊长。一般每壶冲三杯，如在座人数众多，则待下一轮沏泡。如法沏泡三四次后，或再加入茶叶，或倒掉重沏，循环往复，至尽兴方休。

宾客品饮功夫茶时，不能一饮而尽，而“必衔杯而玩味”。将闻香杯中的茶汤倒入盏中，即用左手拿起闻香杯，由远而近、由近再远，先闻其香，再用右手端起茶杯，浅啜一口，含在口中，以品尝茶味。

沏功夫茶煎水时，过生则嫩，过熟则老，宜煎至水“三沸”时，恰到好处。

我国潮汕等地历来以功夫茶为人际交往的礼仪之一，风行城乡，世代相传。

4。潮州功夫茶

潮州位于广东省东部，东北毗邻福建省闽西南地区，北邻广东梅县，东南滨临南海。潮州历古以来，有着古老悠久的文化传统。相传早在元朝时，当地即有喝功夫茶的习俗，中国功夫茶是潮州地区最为流行的茶俗。潮州人喝功夫茶，可谓人人有“瘾”，家家喝、人人喝，有空就要喝，向有“宁可三日无米，不可一顿无茶”之说。

潮州功夫茶的主要特色体现在“泡茶品茶”的功夫上，泡茶品饮颇费“功夫”，故有潮州功夫茶之称。

（1）潮州功夫茶的茶具：在潮州，几乎家家户户都有一套精巧的功夫茶具，一有空便三两相聚泡上一壶，边饮边侃。因潮州人普遍嗜好功夫茶，就使得茶艺在当地颇有群众性，而不是属于品茶专门家的专利。

潮州功夫茶所用茶具，为“四件套”。即：潮汕烘炉（风炉）、玉书煨（煮水壶）、孟臣罐（泡茶壶）和若深瓯（茶碗）。煮水壶以绯红色陶罐为佳（也有铜壶），显得古朴典雅，外形如拳头般大，其容量仅能冲几小杯茶。泡水壶常为小巧古朴、形似苹果的紫砂陶壶，有“两杯壶”。“三杯壶”、“四杯壶”之分，即在壶内装满茶叶，冲满沸水后斟出的茶汤，正好是与其配套使用的茶盏的两杯、三杯、四杯。有的名贵茶壶，还外包一层黄金或白银，外壁还镂刻精细花纹。所用茶盏为幼瓷烧制、精巧洁白，外壁还饰有花纹，形小如核桃，呈半透明状。一般一套中只有三只。而托放杯、壶的茶盘却分为上下两层，上层为托盘，盘间有洞眼，以漏余茶用；下层为盛放茶渣剩水的钵。

（2）潮州功夫茶的煎沏：潮州功夫茶的沏茶用水，讲究的都要到山上汲取清泉或用深井水。所选用的茶叶，以半发酵的乌龙茶、单丛凤凰茶为佳。

煮茶时，用小炭炉（又称烧炉），以活火（讲究的烧干橄榄核）将一小砂锅水烧开。烧水的炭炉离茶具以不超出七步为宜，以保持水温。水沸后，先烫壶烫盏，使壶盖具一定温度，随即将烫壶水倒掉，并趁热把茶叶按先细后粗的顺序放入壶中，稍顷即将茶汤倒掉，然后进行“高冲低斟”。高冲，需注意水要从壶上方约五至八寸高处从容地沿罐内四周冲入，若直冲罐心，则会冲破“茶胆”，冲掉茶香。高冲的目的是使壶中的每片茶叶都能在沸水中不断翻滚，以充分受热，既能把茶叶里掺入的杂质冲激上水面、并溢出壶外（可用壶盖将浮于盖口的茶沫括去），又能较快地把茶叶中的有效成分溶解出来。这时可再用沸水淋壶盖，稍顷，则可斟茶。低斟，即用茶壶嘴贴着盏面斟茶，这样既可使茶香不致于逸散，又可使茶汤保温和无汽泡泛起，同时也避免了斟茶时的响声。斟茶时，不能斟满一盏再斟另一盏，而按盏数多少轮转斟，其曰“关公巡城”。目的是使茶汤均匀地斟到每一盏中，浓淡均匀。这时壶中茶汤快斟完，剩下少许茶汁，这却是茶汤之精华，可从壶嘴口一滴滴往杯中滴，并应继续转着斟进盏中，不宜厚此薄彼，以保持各杯茶的色、香、味和浓度一致，直至滴完为止，称为“韩信点兵”。因功夫茶的茶壶很小，壶把则更小，故提壶斟茶时，不能一把抓，而只能用大拇指和中指夹着壶把、用食指轻轻按壶盖，等“韩信点兵”时，食指又把壶盖轻轻稍微推开，这样茶汤即可滴干净。饮完头泡茶后，再用“高冲低斟”法斟二泡、三泡茶。

（3）潮州功夫茶的品饮：喝潮州功夫茶颇重礼仪。喝茶时主人照例连盘带杯端至客人前，先敬尊长、宾客。如客人的辈份比主人小，必须起身恭迎，并谦称“大胆”，随即端起茶盘中最近自己身前的那只茶杯，端起后先回敬主人、再敬其余客人，待所有客人均推让后才能饮茶，且要细啜慢品，饮毕要用双手将杯子放回茶盘，同时向主人道谢。主人收回茶杯后，即用沸水将茶杯浇洗消毒后，再端茶敬其余宾客。而饮茶时若有新客到来，则更要撤换茶叶以示尊重。潮州功夫茶敬客，不是敬一轮、二轮了事，而是将煮水的炉子、茶叶罐、茶壶茶盏等一整套茶具置来宾身旁的小桌，主人与客人边叙谈、边煮水泡茶、敬茶，直至客人告辞为止。潮州人历来热情好客，那怕萍水相逢，只要主人在饮茶，就必定会坦诚相邀。招待来宾品饮功夫茶，是潮州人待客的最高礼遇。平常邻居串门，或有事相求，主人也必定要泡上几壶功夫茶，先品饮后商谈，哪怕急事在身，最好也要“耐心喝茶”后再开口，以免引起主人不快。潮汕平原那千百年来的功夫茶品饮之风，熏陶着每个潮汕儿女，并使社会上礼仪成风，不愧是中华茶文化中一朵璀璨的明珠。

5。日本茶道

（1）日本茶道的由来与发展：中国茶叶约在唐代时，便随着佛教的传播进入到朝鲜半岛和日本列岛。因而最先将茶叶引入日本的，也是日本的僧人。公元1168年，日本国荣西禅师历尽艰险至中国学习佛教，同时刻苦进行“茶学”研究，也由此对中国茶道产生了浓厚的兴趣。荣西回国时，将大量中国茶种与佛经带回至日本，在佛教中大力推行“供茶”礼仪，并将中国茶籽遍植赠饮。其时他曾用茶叶治好了当时镰仓幕府的将军源实朝的糖尿病，又撰写了《吃茶养生记》，以宣传饮茶之神效，书中称茶为“上天之恩赐”，是“养生之仙药，延年之妙术”。荣西因而历来被尊为日本国的“茶祖”。随着唐宋时期中国的茶叶与饮茶艺术、饮茶风尚引入日本的佛教寺院后，又逐渐普及到广大民间，使吃茶的习俗进入了日本平民的生活，并日益兴盛。15世纪时，日本著名禅师一休的高足村田珠光首创了“四铺半草庵茶”，而被称为日本“和美茶”（即佗茶）之祖。所谓“佗”，是其茶道的专用术语，意为追求美好的理想境界。珠光认为茶道的根本在于清心，清心是“禅道”的中心。他将茶道从单纯的“享受”转化为“节欲”，体现了修身养性的禅道核心。其后，日本茶道经武野绍鸥的进一步推进而达到“茶中有禅”、“茶禅一体”之意境。而绍鸥的高足、享有茶道天才之称的千利休，又于16世纪时将以禅道为中心的“和美茶”发展而成贯彻“平等互惠”的利休茶道，成为平民化的新茶道，在此基础上归结出以“和、敬、清、寂”为日本茶道的宗旨（“和”以行之；“敬”以为质；“清”以居之；“寂”以养志），至此，日本茶道初步形成。日本茶道的精神实质，追求人与人的平等相爱和人与自然的高度和谐，而在生活上恪守清寂、安雅，讲究礼仪，被日本人民视为修身养性、学习礼仪、进行人际交往的一种行之有效的方式。