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副 食（第1页）

副食

白蒿菜豆腐:白蒿属于野菜，四季可采。白蒿豆腐是农户经常食用的菜肴之一。先把黄豆以热水浸泡3小时，再用石磨磨成浆，放在锅里熬熟。

将新鲜白蒿洗净切碎，待豆汁煮沸后将白蒿放在锅里一同煮半个小时即可。

吃时可再加以调料煮沸，再加上适量油盐佐料，绵柔清香。

泡辣椒炒猪坐墩:取红辣椒或成熟的青辣椒以盐水浸泡一个月以上，取出洗净切成条状，取清炖好的坐墩肉切片。猛火爆炒炸油，再将切好的辣椒倒入，加以盐、姜末、葱花、蒜瓣即出锅。色鲜味香，肥而不腻。

干酱豆炒肉:干酱豆以黄豆洗净破碎成瓣，蒸熟、发酵，待有粘丝后取出，拌以辣椒面、五香粉晒干备用。将腌制好的猪肉切成片炒，炸出油后，将酱豆倒入，文火炒热，油全部浸入酱豆之中，放以姜末、葱花、盐少许即可装盘，油酱浓香，胃口大增。

腌野韭菜炒肉:野韭菜多生长于村内二荒地或田边地角。将采集到的野韭菜去杂，洗净，晾干，切成约1寸长的小节，倒入少量食盐拌匀，再装入不漏水的容器（如缸、罐、瓶）里压实，放置半个月以上，使其变酸。取煮熟的猪肉切片放在锅里爆炒炸油，待油全部炸出后放入腌野韭菜，加少许水和佐料即可盛起。另外腌野韭菜加麻油和佐料凉拌，也是下酒的好菜。

白蒿鸡蛋羹:取鲜嫩白蒿半斤，去粗茎，洗净切碎，盛入大碗里，取山鸡蛋两个，以蛋清蛋黄和入白蒿，加调料拌匀。以动（植）物油少许，待锅饶热后将油盐放入，取水500毫升加温，待水温达到60℃以上时，将调好的白蒿鸡蛋徐徐倒入，煮沸，加姜末、葱花或韭菜，直到白蒿煮熟为止。

白蒿鸡蛋羹入口香软，回味无穷，富有营养，为近年来待客主菜之一。

山鸡板栗香菌汤:取杀好的山鸡一只，洗净，去杂，剁成小块。板栗仁（去内膜）一斤。干香菌半斤，温水泡胀洗净。先将鸡肉爆炒后放在砂锅里文火炖半熟。再将板栗和香菌和入炖熟，加上佐料、调味品即可。山鸡板栗香菌汤其味鲜美香甜，沁人心脾，高营养，低脂肪。实为绿色食品中上乘佳肴。

鸡蛋洋芋粉片汤:取适量山鸡蛋和洋芋备用。将小洋芋粉碎过滤，取汁沉淀烘干即成洋芋粉。制作时将鸡蛋清和化开的洋芋粉调成糊状，倒入锅中摊成很薄的饼，文火煎熟，把饼切成条状备用:将锅烧热，加入适量的油，烧热，取水200毫升煮沸:放入洋芋粉条、青菜叶、佐料、食盐煮沸即可食用。其优点是口感爽滑，营养价值高，制作简便，既可作菜也可当饭。

香椿鸡蛋饼:两峪境内香椿树随处可见，待春天香椿树发芽时，村民扳椿芽做菜吃，在本地由来已久。取鸡蛋数枚打碎和匀，将椿芽洗净切成寸节，倒入蛋汁中搅拌均匀，在锅中倒少量油，将搅拌均匀的椿芽鸡蛋汁倒入锅中摊成饼状，用文火煎制，煎到二面黄方熟。椿芽鸡蛋饼是本地农户待客的上等佳肴，口感香嫩、酥软。

熏腊肉:腊肉是新鲜猪肉熏制而成。自古以来农户就有熏腊肉的习俗。

将新鲜猪肉剖成大大小小不等的块状，放在大木盆或缸中，将肉逐块撒上盐后腌制几天。用棕树叶挽成铆子把肉拴好，挂在火笼上方1。5米以上的高处。然后在火笼里以碎柴、锯末、树叶等，生暗火以浓烟熏之。一般情况下，需连续不断熏两个多星期，才能将肉熏好。若想腊肉味道美，在熏制的过程中，以扁柏树枝叶为燃料最好。经过熏制的腊肉，可以长期保存，肉片嫩黄，透明发亮，口感香而不腻，吃时取出洗净切片，可配多种菜肴，倍受人们喜爱。

泡辣椒炒熏腰条:猪腰条腌熏干后呈粉红色。将干腰条取二两洗净，横断切3毫米厚的薄片，清水浸泡10分钟，锅内放入适量食用油，慢火烧开，放入肉片干煸10秒钟，放入切好的泡辣椒，加入少许水翻炒10秒钟，加入蒜瓣，醋，姜丝，花椒即可。酸辣香酥，焦而不硬。

燕麦面炒糖肉:燕麦系高山特产，农业生产责任制以前多有种植，将燕麦洗净，蒸熟，炒干，磨碎成面。取腌熏好的猪肉坐墩或蹄子切成薄片，放在锅里猛火炒，把油全部炸出，然后再将燕麦面倒入文火炒干，油被吸入燕麦面中，再放入适量白糖即可成菜。燕麦面炒糖肉口感香甜，油而不腻，富有营养，是特有美味之一。

野菜蒸肉:又叫“扣肉”“扣碗子”。主要食材是五花肉和白蒿、马齿苋两种野菜。马齿苋需蒸制晒干，白蒿用鲜叶。再经一番精巧烹饪，成为席上珍品。

制作:把马齿苋干菜浸发、清洗，放在锅中用汤煨过，沥干水分，白蒿随采随用，加入盐佐料调味;五花肉切片，滚上炒熟的玉米面，铺在碗底，梯次排列如台阶，再把拌有玉米面的野菜铺在肉上面，然后入蒸笼蒸熟。在蒸的过程中，五花肉油脂漫漫渗进菜中，蒸熟后倒扣入碟，肉在上菜在下，味汁滋润着野菜，使其更加油滑入味，野菜吸去了五花肉的油脂，肉则不显油腻，野菜带出了肉的鲜味，肉又透出了野菜的清香，食之野趣盎然，齿颊留香。

蒸骨:主要食材:排骨、炒玉米面、浸泡的干野菜。将排骨剁成寸节，洗净少许加盐腌制，炒玉米面、野菜放少许盐，五香佐料。将排骨拌面，沿碗底排列，在上面装满野菜，压实后放入蒸笼蒸1小时左右。然后将蒸碗翻转扣在盘子里即成，蒸骨肉骨分离，野菜香软可口。

红扣:猪头带皮肉（煮熟），豆腐，炸豆腐，加少许盐，辣椒面，姜末。

将猪头肉切成边长1寸左右的三角形，皮靠碗底排列至碗沿，豆腐捏成泥，勾欠缝隙，炸豆腐切条，在猪头肉上装满压实。蒸熟了，翻转扣于盘上即成。

美观圆润，香软可口。

鲊胡椒:将鲜红辣椒切碎后，与苞谷细籿拌匀，放适量盐，置于罐内按实，密封贮存。食用时掏出用纹火炕熟，成金黄色，它适合于炒腊肉、炒鸡蛋、做粥，其色金黄油润，十分美观可口，这道菜，是两峪的一道特色菜。

熏豆干:两峪有小半年时间需要烤火，将自制豆腐块放置土坑火炉上方，烟熏7天左右，干缩为较硬的小块。可凉拌:切成1寸见方1分厚的小块，盐、香油，酱油、醋、辣椒面、葱花、姜末凉拌。缠绵劲道。有的与熟猪肝一起凉拌，味道鲜美。还可以切条与瘦肉、酸菜煮火锅，别具风味。

香渣:又叫臭渣或霉渣。因它臭而香得名。香渣是将豆渣，经过炒制后，置于盒内压实让其自然发酵，并晾晒，食用时，加盐配以香菜、酸白菜心或白蒿调料做汤，佐以辣椒等，香气扑鼻，味道鲜美，闻之即使人食欲大增。

酱豆:有干酱豆和稀酱豆之别。伏天制作的酱豆叫伏酱豆，伏酱豆味长、味正、味香，是一道较好的下饭菜。其制作方法:把黄豆炒熟，然后用适量的紫苏叶花椒叶、香椿叶（俗称"三叶”）熬的汤煮，煮好后再上樽子蒸，蒸罢后倒置在已准备好的坦簸里。坦簸内先铺上黄蒿（又叫黄金蒿），上面再盖黄蒿和其它物，让其发酵上丝，一般三至七天。上丝后用水洗，再用上述“三叶水”泡，泡之前拌上些蒜、姜、辣椒面以及盐。若制作干酱豆，泡好后控去水晒干便可。

豆腐酶:是本地农户的传统菜，历史悠久，是家家户户的必备的小菜，秋、冬季节最为适宜做豆腐酶。先将豆腐切成3x3厘米左右的小方块，放入木制蒸格中发酵，待豆腐块发酵后（表面有白色绒毛）且略呈淡黄色，再将备好的辣椒面、姜末、蒜粒、盐及其它调味品搅拌均匀，最后将发酵的豆腐块用筷子夹起放入装调料的容器内（小胶盆、小胶桶），将口密封即成。吃时可放入少量香油搅拌几下即可。豆腐酶放置时间长，吃用方便，时间越长，口感越好，制作简便，百吃不厌。

麦酱:伏天过后，用“三叶水”揉麦面，三叶水要冷的，随揉随做成馍蒸，熟后用刀将馍切成片，然后用桐子树叶包裹;包裹好后放置坦簸内。

坦簸内仍然先铺香蒿，再铺黄蒿，然后将馍片放置上面，再盖香蒿、黄蒿、香椿叶，让其发酵。待其发酵好后，用竹片刮至大瓦盆内，洗净。放上蒜、姜和盐，再用三叶水泡晒月余即可。伏酱豆、麦酱皆为本地区的特产风味菜。

泡菜:是利用湿态发酵法使得蔬菜通过发酵、味道变酸便于长期保存的传统方法，春秋两季是腌制泡菜的最佳时间。白菜、萝卜、辣椒、黄瓜、豆类均可用来腌制泡菜。

辣椒酱:又叫辣椒油，这是家家必备的风味小吃，做法简单易行，取新鲜优质红辣椒，去蒂去籽洗净，晒干水分，剁碎，配以大蒜、生姜味精、食盐，少许白酒、白糖为作料，一起磨成浆，即可食用。以辣为主，红色、微甜、清香，可作火锅底料，亦可蘸着吃，百吃不厌，是理想的调味品。

糖醋泡蒜瓣、花椒、黄豆:做法简单易行:第一步，选新鲜颗粒饱满的蒜瓣、鲜花椒、黄豆，去杂洗净晒干备用;第二步，将备好的5-10斤陈醋、2斤白糖调和成糖醋水倒入坛罐里;第三步，将黄豆、花椒、蒜瓣装入坛罐里，一月后食用，风味独特。